Dette blir et innlegg til alle min vannkefirvenner. For disse kornene kan brukes til mer enn å lage vannkefir. Du kan nemlig lage en ypperlig eddik når satsen din får stå veldig lenge.
Og hvor har jeg så fått denne ideen fra? Jo, i min iver etter å dele disse herlighetene ut til interesserte, ringte en herremann og spurte om jeg fortsatt hadde vannkefirkorn å gi bort. Hadde jeg andre kulturer også? Kefir, kombucha etc? Og hadde jeg noen gang hatt mugg på dem? (Svært helseskadelige stoffer kan da finnes i kulturen) Hvor kom disse kulturene fra?..... Aldri har jeg fått så mange flotte spørsmål om mine vannkefirkorn før.
Hvorfor så mange kloke spørsmål? Jo, denne mannen - som er biolog - hadde selv dyrket vannkefirkorn tidligere. Men de avgikk ved døden da han av ulike grunner glemte bort hele satsen. Den ble stående i 2 år! Da han gjenoppdaget den, var det oppstått en ypperlig eddik som var "mild og god med kompleks smak".
Videre fikk jeg vite at det er vel Lactobacillus sp. som "bygger" selve kornet, så det er mulig at en del av den komplekse smaken skyldes melkesyre, trolig i en blanding av flere organiske syrer. Og hvis det fungerer hver gang (han hadde bare prøvd denne ene gangen, tilfeldigheter kan være involvert) så er vannkefirkorn iallefall enklere enn å sette opp en reaktor med renkultur av Acetobacter. (høres for meg ut som et atomkraftverk!?!)
Image may be NSFW.
Clik here to view.
Så har du vannkefirkorn til overs, har lyst å eksperimentere, og vil lage egen eddik er det bare å sette igang. Jeg har prøvd to ganger. En gang lot jeg sitron og tørket fiken være med i satsen fra starten, og fisket disse ut etter 2-3 dager. Så lot jeg satsen stå tilsammen en uke - og jeg syntes jeg hadde fått en bra eddik ut fra smak og lukt. En annen gang brukte jeg bare sukker og vann. Da måtte den stå i ca 2 uker før jeg syntes den var blitt sur nok - og i ettertid tenker jeg den kunne ha stått enda en god del lenger. Fremover kommer jeg til å kutte ut tørket frukt, og heller bare bruke sukker og vann sammen med vannkefirkornene. Det blir gjerne et "belegg" på overflaten av vannkefiren når man har tørket frukt i, og hvis satsen skal stå over lengre tid, vil jeg ha renest mulig utgangspunkt uten grums. Ellers er det ingen god ide å gjenbruke vannkefirkorn etter eddikproduksjon selv om de tilsynelatende overlever. Mange av bakteriestammene tåler nok ikke så surt miljø over lang tid. Siden få av oss eier et mikroskop til å undersøke, er det greit å være på den sikre siden.
Jeg har spurt min nye mailvenn - biologen - om hvor lenge han tror vannkefir/kornene bør stå før man kan kalle det eddik. Til det svarer han at det beste redskapet er rett og slett å bruke tungen. Man kan selvfølgelig måle ph for å se om det er surt nok, men denne vil være så lav, at det må spesialutstyr for å få pålitelige resultater - så inntil videre anbefaler han at man smaker seg frem. Jeg skal nok maile han etter hvert og høre hvor lenge han erfarer at vannkefirsatsen bør stå. Han fikk nemlig dobbel dose for å kunne eksperimentere med denslags helt fra start. Inntil videre får vi teste ut selv, så skal jeg gi et pip på bloggen hvis han får noe klart tidsrom å anbefale. Et eller annet sted mellom 1uke og 2 år, er dere med?? Ellers er det neppe bakterieaktivitet i eddiken, i høyden noen sporer. Da jeg foreslo å kalle eddiken for probiotisk, ble det slått ned på med hård hånd.
Eddik kan brukes i dressing, over salat, i hjemmelaget pålegg og ketchup osv. Mest bruker jeg det til å bløtlegge korn med. For å nedbryte fytinsyre og enzymhemmere som hindrer opptak av mineralene fra maten. Så i gjærdeig, pannekakerøre, vaffelrøre osv har jeg en dæsj med eddik, og lar det aller helst bløtlegges i minimum 7 timer. Nå kan jeg lage eddiken selv. Det er stas:-)
Image may be NSFW.
Clik here to view.
På spørsmål om biologen hadde hørt om eddik fra vannkefirkorn tidligere, fikk jeg til svar at boken The Art og Fermentation av Sandor Katz nevner det så vidt. Den kommer til å stå på ønskelisten min til jul i år. Man blir hektet på melkesyregjæret mat:-)
Jeg fikk et nyttig tips angående vannkefirkorn i kjøleskap. Siden slike opphold er utenfor vannkefirkorns komfortsone(=18-28 grader), bør man være forsiktig med å oppbevare dem kaldt over lengre tid. Helst unntaksvis, for å bevare flest mulig av de gode bakteriene og gjærsoppene. Reaksjonen da jeg fortalte jeg innimellom boostet med havsalt, var at DET ville han unngått, og heller brukt steinsalt. Det blir mer og mer tydelig at en del mikroorganismer dør av salt fra havet pga forurensningen derfra. Så heretter bruker jeg steinsalt de gangene jeg ønsker å tilsette litt (av flere typer) mineraler til mine kjære vannkefirkorn. Jeg har tidligere skrevet om vannkefirkorn her.
Blir du med og prøver eller? Lage din egen rå, økologiske eddik uten mystiske ingredienser og fremstillingsmetoder. Full av organiske syrer som definitivt er bra for helsen? Vannkefirkornene råtner ikke, men de vil dø en eller gang i løpet av prosessen. Blir det "grums" i eddikvannet, siler du det gjennom et kaffefilter når du skal helle over på flaske. Gi gjerne tilbakemeldinger i kommentarfeltet om hvor lenge din eddik står før den blir god. Håper vi høres:)