Å langtidsheve brød er en smart detalj å inkludere når man først er igang. For du oppnår en hel rekke med helsefordeler. Å bløtlegge korn mer enn 7 timer, er faktisk nødvendig for at vi skal kunne nyttiggjøre oss mineralene. Og hvorfor? Du har kanskje ikke hørt om enzymsperrer og fytinsyre, men disse bestanddelene er en del av korn, frø og nøtters forsvarsverk mot å bli spist av dyr og mennesker. De motvirker at vår kropp kan nyttiggjøre seg mineralene i maten. Hvis vi bløtlegger kornet i minimum 7 timer blir forsvarsverkene brutt ned. Da kan vi endelig nyte godt av de verdifulle næringsstoffene vi så absolutt trenger. Det koster oss ikke en krone ekstra. Bare noe planlegging og lengre hevetid.
En annen fordel med langtidsheving, er at glutenmolekylet "klippes opp" og ikke lenger er irriterende for tarmen. Mange glutenintolerante vil rett og slett tåle et langtidshevet brød. Ellers er surdeigsbaking "Rolls Royce" i forhold til det å bake et langtidshevet og helsebringende brød. Når surdeigen har fått gjort jobben sin, sitter vi igjen med et brød som er mildt og snilt mot fordøyelsen - på mange ulike måter. Surdeigsbrød er også å foretrekke når man skal begynne med brød til baby, siden det anbefales generelt å være forsiktig med gluten det første året.
Men - hvis barn og mann vegrer seg mot den litt syrlige smaken fra surdeigsbrød, eller du synes fremgangsmåten blir vel mye pes, kommer man definitivt med æren i behold også ved langtidsheving. Her får du min oppskrift som jeg er veldig fornøyd med.
1200 g fin sammalt spelt (helst økologisk)
1 ss fiberhusk (kan sløyfes)
1 ss salt
2 ss sukker
3 dl vannkefir eller eplejuice
7 dl kaldt vann
1/4 pk blå fersk gjær
1/2 dl eddik eller myse (sitron er ikke like effektivt)
Bland ut gjæren i litt av det kalde vannet
Bland sammen 1 kg mel med resten av det tørre
Tilsett væsken og elt deigen sammen. Tilsett mel til deigen slipper bollen. Ha gjerne litt mer mel i, men ikke så deigen blir tørr. Sett til heving minimum 6-7 timer, evt over natten.
Når det gjelder speltmel, skal man elte forsiktig. Bruker du kjøkkenmaskin, kjør på lav hastighet til alt er blandet, kjør så rask fart et halvt minutt. Jeg bytter gjerne ut litt fint sammalt speltmel med siktet speltmel, for å få et barnevennlig brød. Ellers bruker jeg helst uraffinert salt og brunt sukker.
Eddik/myse er for å hjelpe til på prosessen med å bryte ned fytinsyre, enzymsperrer og gluten til bestanddeler som er lettere å fordøye. Jeg bruker gjerne begge deler hvis jeg har, og evt "kraut-juice" i tillegg, dvs overskuddsvæske fra melkesyregjæret grønnsaker. Jeg føler deigen blir bedre jo mer bredspektret utvalg av disse organiske syrene. Gjærmengden varierer med årstiden. På sommeren trenger man kanskje bare 1/8 av gjærpakken. I disse dager er 1/4 pakke nok her hos oss hvertfall. Prøv deg frem.
Smør formene med meierismør. Jeg bruker glassformer for å slippe teflon og aluminium i maten. Klin romtemperert meierismør utover kjøkkenbenken og fingrene for å elte lett tre brød. Etterhev til brødene når kanten av brødformene. Stekes på 200 grader i 50-60 minutter. Hever du brødene over natten - eller mye lenger enn 6-7 timer, hopp over eltingen, og hell brøddeigen over i godt smurte former. Så lar du brødene stå litt i formen før du hvelver dem over på rist etter steking.
Vil du ha et spesielt velsmakende brød, tilsetter du også 2 raspet mellomstore gulrøtter, 1 ts kanel og 1/2 dl gresskarfrø. Og kanskje litt mere mel. Mmmmm!
Ble du fristet til å prøve surdeigsbrød, finner du min oppskrift her.
Her og her er to andre varianter som er bra! Et morsomt innlegg om surdeigsgalskap finner du her